Langoustine – ponzu – citrus – pastinaak

• 8 st langoustine, vers

Maak de langoustine schoon en brand de staartjes kort met een koksbrander. Breng op smaak met vinaigrette en fleur de sel. Serveer lauw/warm.

Ponzu vinaigrette

• 1 st grapefruit, sap
• 1 st bloedsinaasappel, uitgeperst
• 200 gr ponzu
• 70 cl gram appelsap
• 20 cl sushi-azijn
• 20 cl gembersiroop
• 1 gr xanthaangom
• 1 st passievrucht       
• 1 st grapefruit

Meng alle vloeistoffen door elkaar. Bind de vinaigrette met xantaangom. Snij de passievrucht open en doe de pitjes in de vinaigrette. Ontdoe de grapefruit van de schil en vliezen en meng door de vinaigrette.

Pastinaak crème

• 1 st pastinaak
• 1 st limoen
• 10 gr witte chocolade
• Groentebouillon

Gaar de pastinaak sous-vide met wat groentebouillon. Blender tot crème met de witte chocolade en rasp en sap van de limoen.

Citrus botersaus

• 4 dl langoustine bouillon
• 1 st sjalot
• 2 st teentje knoflook
• 1 dl witte wijn
• 1 dl ponzu
• Yuzu sap naar smaak
• Crème fraîche
• Koude boter

Fruit de sjalot met de knoflook, blus af met witte wijn. Voeg de langoustinebouillon toe en laat langzaam trekken. Monteer met crème fraîche en boter en breng op smaak met de yuzu en ponzu.

Citrus crème

• 350  cl limoen coulis
• 75 cl kalamansi coulis
• 35 cl sushi-azijn
• 190 gr suiker
• 190 cl water
• 13 gr agar
• 2.5 gr citras

Breng de coulis, sushi-azijn, suiker en water aan de kook. Agar en citras toevoegen en 3 minuten koken. Daarna storten en goed terugkoelen. Tot slot het mengsel tot gladde gel draaien in een blender.