Haricot: Fine dining zonder poespas

Precies een jaar geleden stond Mathijs van der Boon stijf van de stress. Met steun van familie en vrienden had hij in december vorig jaar restaurant Colette-Les Marolles in de Maastrichtse Rechtstraat overgenomen en het dof geworden interieur een sfeervolle make-over gegeven, waar de ‘vibe’ van een echte Franse bistro hangt en de naam Haricot- Boon- zowel verwijst naar de Frans georiënteerde keuken als naar zijn achternaam. Zijn moeder had eigenhandig prachtige leren omslagen voor het bestek gemaakt. En van de fooien, die hij had gespaard voor zijn grote hobby, tatoeages, had hij net zijn eerste aankopen kunnen doen bij de Hanos. Alles stond in de startblokken om de eerste gasten te ontvangen in het knusse restaurant.

Máár waar bleef de vereiste vergunning van de gemeente? Want zonder dat kon Haricot geen gasten ontvangen. “Eindelijk om vijf voor vijf vrijdagmiddag kwam de vergunning binnen. Het was op het nippertje, want de dag erna zouden we open gaan”, zegt hij met glimlach. Zijn gezicht verraadt opnieuw de spanning van toen. Jarenlang had de in Margraten geboren kok de droom gekoesterd van een eigen fine dining restaurant waar hij zijn eigen visie op de moderne gastronomie kan waarmaken.

Kippenvel
In Maastricht wil hij die droom realiseren. Want volgens de gedreven chef met de donkere ogen waaraan niets ontsnapt, “gebeurt het hier.” “In Maastricht tref je veel mensen die graag lekker eten, er zijn in deze streek tal van prachtige producten, zoals vlees van slager Kusters, zuurdesembrood van Chantal Selen, waar je kippenvel van krijgt zó lekker, en de natuur ontploft bijna van de wilde planten en kruiden, waar je mooie dingen van kunt maken. En er zijn veel mooie restaurants waar goed gekookt wordt. Het was altijd mijn droom om hiervan deel te kunnen uitmaken.”

Dromen van gastronomische vergezichten zijn prachtig, ze kunnen echter makkelijk ontaarden in nachtmerries van dieprode cijfers en lege tafels. Maar de 28-jarige kok en zijn compagnon in de keuken, Jacques van den Bosch (22) en sommelier Shiva Brugge (24) zijn er in recordtempo in geslaagd van Haricot de ‘place to be’ te maken voor de liefhebbers van gerechten, waarin ingrediënten van hoge kwaliteit, grote smaakintensiteit en afkomstig uit heel de wereld op een creatieve, spannende en geraffineerde manier gecombineerd worden. Snel kwamen dan ook de positieve recensies van landelijke kranten en lovende vermeldingen in de gidsen van Gault Millau en Michelin. Maar vooral volle tafels en reserveringen voor maanden. Het loon van hard en enthousiast werken, met beide voeten op de grond blijven en geen dikdoenerij. “Bij ons draait het om de smaak en het product. Je ziet vaak dat koks erg creatief willen zijn, maar dat gaat dan ten koste van de smaak van het gerecht. We willen dat onze gasten lekker eten en drinken en in een super ontspannen sfeer genieten van compromisloze gastronomie op niveau”, geeft chef-kok Mathijs aan.

Talent
Hij laat een Iphone foto zien van negen jongelui, trots poserend voor de deur van Haricot. “Tranen in de ogen krijg ik, als ik er naar kijk. We begonnen met ons drieën en hier staan we met zijn allen, negen man sterk. Na één jaar. Klein zijn we begonnen en dat zijn we nog steeds, maar we willen steeds beter en groter worden,” zegt hij enthousiast. Vooral ook anders dan anderen wil hij met zijn team zijn. Niet voor niets heeft hij ‘Iets anders’ laten tatoeëren. “Ik wil het anders aanpakken dan andere chefs. Geen mainstream.” Zijn eigen weg gaan wil hij, van onder naar boven, de top. “Ik wist eerst niet wat ik wilde worden. Ja, als mijn oma wafels bakte vond ik dat leuk en stond er altijd bij te kijken. Maar ik koos net als mijn vrienden voor metaaltechniek op het VMBO en later voor werktuigbouwkunde.” Een mismatch. “Ik verveelde me, maakte geen huiswerk, slechte cijfers.” Een beroepskeuzetest bevestigt wat hij zelf ook eigenlijk het liefst wilde: kok worden. Geen doorsnee kok, maar de top wil hij. Zijn docenten op Arcus college ontdekken zijn talent en stimuleren hem. Na stages bij Du Nord in Noorbeek, waar hij kennis maakt met de Franse keuken, en Chateau Neercanne waagt hij de sprong naar De Librije, hét restaurant van Nederland, waar hij eerst stage loopt, erna nog bijna 8 jaar blijft en opklimt tot junior sous-chef. “Een prachtige, maar harde leerschool.” Na Noorwegen, Denemarken en Duitsland, waar hij in twee- en driesterren restaurants van internationale faam werkt, keert hij terug naar Limburg. Daar begint hij samen met zijn vrienden Shiva en Jacques enthousiast aan het prachtige culinair avontuur dat ze als droom hadden en nu waarmaken. 

Haricot
Rechtstraat 88a, Maastricht
www.haricotmaastricht.nl