Bart Ausems: De chef die altijd in balans is

Aardappelen schillen in Maastricht, de dagelijkse tirades van een tirannieke chef in de Provence aanhoren en bibberen in de keuken van de paus van de nouvelle cuisine, Bocuse in Lyon. Bart Ausems (57) doorstond het allemaal. Waarom? Een eigen restaurant met Michelinster is zijn doel. In 1999 lukt hem dat. Missie geslaagd? Zeker! De aimabele kok is sinds kort ook succesvol auteur van kinderboeken. “Met altijd een recept erbij”.
Tekst: Ray Simoen | Beeld: Raoul Limpens

Wanneer hij een paar keer in de keuken van het Maastrichtse restaurant ’t Plenkske aardappels heeft mogen schillen en sla wassen, staat het voor Bart Ausems vast: geen bakker maar kok wil hij worden. “Ik werd meteen gegrepen door de sfeer in de keuken”, zegt hij geamuseerd. Donkere, vriendelijke ogen, stevige handen en een uitstraling, net zo rustgevend als de sfeer in zijn stijlvol ingerichte restaurant Tout à Fait, dat de nu 57-jarige kok met zijn vrouw Sandra al 25 jaar heeft.

“Thuis in Bemelen bakte ik altijd graag en veel - ik heb ooit nog bij een vaste gast van ons, bakker Knapen uit Sint Geertruid, stage gelopen om zuurdesembrood te leren bakken. Maar toen ik via mijn zus bij ’t Plenkske kon komen om als jong broekie wat bij te verdienen, en ik daar de ambiance van een restaurantkeuken meemaakte, wilde ik maar één ding, een koksopleiding volgen.”

VASTBERADEN
Hij legt meteen de lat erg hoog. “Een eigen restaurant en in een 3 Michelin-sterren zaak werken”, zegt hij doodgemoedereerd. Maar wie de top wil halen moet in de kelder beginnen, en kunnen afzien. De weg naar het hoogste ligt bezaaid met ‘broken dreams’ en koksmutsen die een maatje te groot bleken te zijn. Dat weet hij maar hij is vastberaden. Na vijf jaar scholing via het leerlingenstelsel, kookstudio Karel van Erven en de Pastoor Jacobsschool in Sittard wil hij zich verder bekwamen bij toprestaurants. “Ontzettend veel geleerd van Gerard Fagel in Bosch en Duin, Hans Snijders en Theus van Schaik in kasteel Wittem en Michel Hanssen in hotel Pulitzer in Amsterdam. Viel niet altijd mee. In het Pulitzer werd ik meteen sous-chef maar ik voelde me te jong daarvoor, ik wist geen antwoord op de vragen van de jongens aan wie ik leiding moest geven”, zegt hij terwijl hij een sterke espresso serveert.

Het hele artikel lezen? Bestel hier Navenant editie 2 2025 voor €7,50.

Misschien vind je dit ook interessant

Cappuccino na elven en andere doodzonden

Er zijn regels in het leven waar je niet mee spot. Niet voordringen bij de bakker. Niet op je telefoon zitten tijdens een gesprek. En op vakantie: je houdt je aan de culinaire regels van het land. Punt.

Lees meer

Huub Stapel

Drie maanden lang speelt hij straks in Kerkrade de hoofdrol in ‘Het Geluk van Limburg’.

Lees meer

Oxymoron?

'Een prestige rosé?' fronste mijn dochter Emma haar wenkbrauwen terwijl ik een glas Garrus inschonk van Château d’Esclans. ‘Dat is een oxymoron!’

Lees meer