Zomerse frisse couscous salade

Boodschappenlijstje:

• 150 g couscous
• 2 kolven suikermaïs
• 1/2 courgette
• 100 g kastanje champignons
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 50 g feta
• 2 el gepekelde rode ui
• 1 avocado
• 6 trostomaatjes
• 1/2 tl kerrie
• 1/2 tl paprikapoeder pittig
• 1/2 tl baharat
• 1/3 tl komijn
• 1 el olijfolie extra vierge
• 3 el rozijnen
• 1/2 tl gedroogde oregano
• Scheutje aceto balsamico
• 1 limoen

1. Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing (laat de droge couscous in genoeg water wellen tot al het water is opgenomen).
2. Meng de couscous met de kerrie, paprikapoeder, komijn, Baharat, zout en peper en olijfolie. Meng ook de rozijnen door de couscous.
3. Snijd de sjalot fijn en de courgette en kastanje champignons in kleine stukjes.
4. Verhit een koekenpan met een scheut olie en bak hierin de sjalot en daarna ook de champignons en courgette goudbruin. Breng op smaak door een geperste teen knoflook, een scheut balsamico, oregano en zout en peper toe te voegen.
5. Doe ondertussen de suikermaïs (met verpakking) in de magnetron voor 5 min op 600 watt. Wanneer deze gaar is snijd je de maïs van de kolven.
6. Snijd nu ook de tomaatjes en avocado in de gewenste vorm.
7. Meng nu de couscous met de gebakken groentes, maïs, tomaatjes, gepekelde rode ui, avocado en kruimel de feta als laatste over de salade. Besprenkel met het sap van een halve limoen (of meer).