Vieiras con espuma de langosta

Alleen de Spaanse namen van de gerechten klinken al ’s zomers. Vieiras con espuma de langosta, carrillada Ibérico & gambas al pil pil. Oftewel: coquilles met pastinaakcrème en schuim van langoustine, gestoofde varkenswangen van het Ibérico-varken & gepelde garnalen in hete, pikante knoflookolie. Typisch Spaanse gerechten volgens de chef-kok. “Gasten gaan hier altijd met een glimlach naar buiten”, concludeert Willems. Geloof ons maar dat met deze recepten uw gasten ook met een glimlach bij u aan tafel zitten. www.cafemadrid.nl

¡Que aproveche!

Ingrediënten

2st Sint Jacobsschelp
500 gr pastinaak
25 gr roomboter
20 gr witte chocolade
75 gr kookroom
Gelcrème
Kippenbouillon
1 l zonnebloemolie
1 el paprikapoeder
1 tl Cayennepoeder
250 gr chorizo
Vene cress (garnering)
Langoustineschuim

Bereidingswijze

Sint Jacobsschelpen openen en schoon maken
Pastinaak schillen en snijden, kapot garen in de kippenbouillon
Pastinaak doordraaien met roomboter, witte chocolade, kookroom, beetje kookvocht en gelcrème
Chorizo aanbakken en onder zetten met zonnebloemolie, paprika poeder en Cayennepoeder toevoegen en goed doorroeren. Voor 1 nacht afgedekt laten trekken in de koeling, de dag erna zeven door een passeerdoek
Langoustineschuim

Opdienen

Dep de Sint Jacobsschelpen droog op papier en bak deze aan beide kanten mooi goudbruin
Verwarm de pastinaakcrème en serveer 1 eetlepel in een lege schelp
Afmaken met het langoustine schuim, pipet met chorizo olie en de vene cress