Rode mul | Boullabaise | Antibousse | Wagyu

Voor 4personen

Componenten

• Rode mul op schuurdesem gebrakken
• Citroengel
• Tomaat compote (Honing, kappertjes, Rode peper, gepofte knoflook
• Geitenkaas citroen creme
• Bleekselderij rauw stukjes
• Spinazie gebakken met sjalot boter
• Krokante zwarte rijst
• Wagyu
• Citroendop met citrusafrikaanblad
• rasp van Yuzu in t seizoen op wagyu
• Bouillon van tomaat met sinaasappel olie druppels
• Schuim wolk van saus "becasse" op de wagyu

Rode mul

• 4 filets ontgraden
• Eiwit strijken over de huid
• Plak zuurdesem erop van ongeveer 1cm dik, plakken en mooi bijsnijden
• Bakken goudbruin op brood, 5 seconden omdraaien, laten rusten op de plank Tomaten compote
• 1kg tasty tom pliseren, brunoise snijden en opsmaak brengen met
• 20g kappertjes, zout en peper
• 10g chardonnay azijn
• 10g olijfolie

Spinazie

• 150g baby spinazie bakken in boter met 1sjalot, stoven en opsmaak brengen met zout en peper

Bleekselderij

• 5stengels schillen en stukjes snijden 0,5cm op 0,5cm

Tomatenwater

• 2kg tomaten doordraaien in mixer en uithangen op een doek voor een nacht
• Inkoken met sap van 3 sinaasappels, 3 steranijs
• Binden met xantana

Zwarte rijst

• 100g zwarte rijst gaarkoken
• Drogen 60 graden (nacht)
• frituren op 180 graden en zout toevoegen

Wagyu

• snijmachine stand 31cm dik
• Mooi bijsnijden trapsgewijs

Sauce Becasse

• 10x Mulgraten bruneren in de oven
• 3 stengels Bleekselderij
• 1 venkel
• 500g Blik tomaten
• 20g richard
• 50g witte wijn
• 2 liter water
• Aan de kook
• Nacht laten staan
• Zeven
• Inkoken met 3dl room en 100gr boter
• Fris maken met 1 citroen en 50g witte wijnazijn