Een zacht tussengerecht van rode mul in een bouillabaisse van spinazie en tomaat, waarbij Japanse mandarijntjes voor een mild zoet en yuzo voor een kwiek zuur accent zorgen. Niet lastig te maken, wel erg lekker.
Het recept is van Robin van de Bunt, Patron-cuisinier De Leuf*
Rode mul
- filets ontgraden
- Eiwit strijken over de huid
- Plak zuurdesem erop plakken en mooi bijsnijden
- Bakken goud bruin op brood, 5seconden omdraaien, laten rusten op de plank Tomaten compote
- tasty tom pliseren, brunoise snijden en opsmaak brengen met kappertjes, zout peper, chardonnay azijn Spinazie
- bakken in boter met sjalot, stoven en opsmaak brengen met zout en peper Bleekselderij
- schillen en stukjes snijden 0,5cm op 0,5cm Tomatenwater
- tomaten doordraaien in mixer en uithangen op een doek voor een nacht
- Inkoken met sinaasappels, steranijs
- Binden met xantana
Zwarte rijst
- gaarkoken
- Drogen 60graden nacht
- frituren
Wagyu
- snijmachine stand 3
- Mooi bijsnijden traps gewijs
Sauce Becasse
- 5 Mulgraten
- 3stengels Bleekselderij
- 1venkel
- 500gr Blik tomaten
- 20gr richard
- 50gr witte wijn
- Aan de kook
- Nacht laten staan
- Zeven
- Inkoken met room en boter
- Fris maken met citroen en witte wijn azijn
