Niet Frans met een Aziatisch vleugje, maar Aziatische keuken met een Franse twist. Zo omschrijft Robin van de Bunt (29) zijn eigen signature. Het gerecht dat De Leuf deelt, is langoustine Vietnamstyle met yambeansalade, Thaise basilicumcrème, bisque en als side dish een papaya-mangosalade.
Foto's: Guy Houben
Langoustine
- Pellen
- 1 kant bakken
Gemberlak
- 100gr suikerwater
- 10gr Citras
- 30gr citroensap
- 5gr agaragar
- gemberrasp
Varkenswoerd
- gepoft
Limoenrasp
Yambean salade
Aanmaak
Boemboe
- 100gr tomatenconcasse
- 20gr sjalot
- 5gr knoflook
- 10gr sereh
- 10gr limoenblad
Boemboe vermengen met gemberlak 1 op 1
Thaise basilicumcrème
- 2 bossen basilicum
- 1 liter olie
- mixen
- mayonaise maken
- 2 eiwit, 1 scheut yoghurt, 1 liter mayo opmonteren
Bisque
- scharen van de langoustine fijnmalen
- cognacscheut
- onderzetten bouillon van de scharen (scharen opzetten met water)
- handje sereh, gember, limoenblad, rode peper, Thaise basilicum, sjalot knoflook
- Kokosmelkscheut
- reduceren
- op smaak brengen met eventueel piment
Side dish: Papaya mango salade
- Papaya en mango met de Aziatische dunschiller schillen
Thais vini
- 50gr citroensap
- 50gr limoensap
- 10gr palmsuiker
- 20gr gembersiroop
- 2rode peper fijn gesneden
Vermengen met elkaar tot een mooie massa, binden met xantana, pinda’s met vlies
