Kerst in Weert: Gemarineerde hamachi, Restaurant Marrees

Het voorgerecht ligt in handen van Jan Marrees, meesterchef van het gelijknamige sterrenrestaurant in Weert. Hij serveert deze winter een met citrus en groene kruiden gemarineerde hamachi met mosterdzaad en een vinaigrette van green juice, bonbons van licht gerookte hamachi, koolrabi, yoghurt, mierikswortel, een gel van passievrucht en een krokant nori koekje.

Een voorgerecht zoals hij het zelf graag wil. “Vrij fris.” Daarbij wil de chef de smaakpapillen ten volle prikkelen. “De passievrucht gel gaat heel mooi samen met de tonijn, de mosterd brengt pit en het koekje van Nori geeft het gerecht een mooi krokantje. De green juice, gemaakt van groene groenten smelt het gerecht aan elkaar.”

Receptuur voor 4 personen

Met citrus en gemarineerde hamachi met gemarineerde bleekselderij en sjalot met mosterdzaad en een vinaigrette van green juice.
Bonbons van licht gerookte hamachi met koolrabi en een vinaigrette van yoghurt en mierikswortel met een gel van passievrucht

Hamachi

1 stuk Hamachi van ongeveer 1200 gram vuil
1 stuk Limoen
1 stuk Citroen
25 gram stemgember
1 dl sushi azijn
10 gram zout
4 gram peper
20 gram suiker

Bereidingswijze met Citrus gemarineerde Hamachi

Hamachi schoonmaken en het dikke stuk gebruiken om te marineren
Hamachi bestrooien aan beide kanten bestrooien met peper zout en de suiker
Limoen en citroen en stemgember raspen over een fijne rasp en hier de hamachi filet mee insmeren
Limoen en citroen uitpersen en deze vermengen met de sushi azijn en hier de hamichifilet mee marineren gedurende 6 uur in de koelkast

Bereidingswijze Bonbons van licht gerookte hamachi

De buik kant gebruiken voor de bonbons
Deze licht roken in de rook oven en koud laten worden en daarna in fine stukjes snijden
En vermengen met onderstaande ingrediënten

250 gram Licht gerookte Hamachifilet
30 gram gesnipperde sjalot
50 gram komkommer brunoix
10 gram fijngesneden bieslook
50 gram olijfolie
25 gram sushi azijn

Gemarineerde Bleekselderij

4 stelen bleekselderij in kleine staafjes gesneden
3 dl azijn
100 gram suiker
2 dl water
5 gram zout
10 gram kurkuma

Bereidingswijze

Snij de bleekselderij in mooie staafjes
Breng azijn, suiker, water, zout en kurkuma aan de kook
Voeg de bleekselderij hierin toe en laat een halve minuut doorkoken
Laat de bleekselderij in de marinade afkoelen

Gemarineerde sjalot en mosterdzaad

2 Sjalotten schoonmaken en in dunnen ringetjes snijden
50 gram mosterdzaad gedurende 15 minuten afkoken en afspoelen met water

Marinade maken van de onderstaande ingrediënten en daar de sjalot en mosterdzaad 24 uur in laten marineren

1 dl azijn
0.5 dl citroensap
50 gram suiker
0.5 dl water
5 gram zout

Vinaigrette Green Juice

1 dl appelsap
0.5 dl limoensap
0.5 dl Ponzu
0.5 dl Sushi azijn
75 gram bleekselderij
150 gram Granny Smith zonder schil en klokhuis
200 gram komkommer met schil
1 bosje waterkers
10 stelen platte peterselie
2 gram wasabi
1 dl olijfolie

Bereidingswijze

Alle ingrediënten behalve de olijfolie in een blender doen en fijn draaien
Massa zeven op een fijne zeef en daarna vermengen met de olijfolie

Vinaigrette van Yoghurt end mierikswortel

5 dl Yoghurt
100 gram mayonnaise
35 gram geraspte mierikswortel

Bereidingswijze

Yoghurt een nacht uitlaten hangen op een doek
Daarna vermengen met de mayonnaise en de geraspte mierikswortel

Gel Passievrucht

100 gram Passievruchten coulis
40 gram water
20 gram suiker
2 gram agar
1 blad gelantine

Bereidingswijze

Gelantine weken in koud water
Coulis met water en suiker aan de kook brengen en daar de agar in oplossen en ven doorkoken
Gelatine toevoegen en koud laten worden en daarna doordraaien in de magimix