Kerstrecept: Grapefruit met witte chocolade en kerrie (Steyn Dullens Patisserie)

Grapefruit | Dragon | Yoghurt | Witte chocolade | Kerrie

Cremeux van grapefruit
Benodigdheden:

- 200 gram grapefruit coulis
- 40 gram suiker
- 20 gram gelatine massa
- 2 stuks eieren
- 32 gram eidooier 
- 50 gram roomboter

Bereidingswijze:
Kook de coulis met suiker en los de gelatine hierin op. Giet de massa op de ei met eidooier en gaar dit terug in de pan op laag vuur onder voortdurend roeren. Doe de roomboter erbij en roer van het vuur af tot deze gesmolten is. Vul de massa in het malletje en vries deze aan, smelt ondertussen de chocolade en roer hier wat kerriepoeder door. Haal de ringen door de chocolade en bewaar dit in de koelkast.

Verse grapefruit partjes
Benodigdheden:
- 1 hele grapefruit

Bereidingswijze:
Verwijder het kopje, kontje en schillen van de grapefruit en snij de partjes eruit. Knijp het resterende uit het bewaar dit sap voor de dressing.

Spongecake van dragon
Benodigdheden:
- 75 gram eiwit
- 30 gram eidooier
- 40 gram amandelpoeder
- 40 gram suiker
- 15 gram bloem
- 80 gram dragon

Bereidingswijze:
Vermeng alles in een blender en tot een gladde massa en doe dit in een sifon. Belucht de massa met 2 patronen en spuit dit in kartonnen bekertjes tot de helft. Plaats 40 seconden in de magnetron en laat op de kop afkoelen.

Quenelle van yoghurt en dragon doorgehaald in witte chocolade
Benodigdheden:
- 125 gram yoghurt
- 20 gram dragon
- 25 gram suiker
- 100 gram witte chocolade

Bereidingswijze:
Doe de yoghurt met dragon en suiker in de blender en draai dit fijn. Druk de massa door de zeef en vul de gewenste mal tot het randje. Als de massa bevroren is kun je de chocolade smelten. Haal de quenelle door de chocolade en bewaar in de koelkast.

Hangop
Benodigdheden:
- 150 gram yoghurt

Bereidingswijze:
Hang de zeef in de kom en leg hier de keukendoek in. Doe de yoghurt in de doek en laat dit minimaal 8 uur uitlekken. Doe de uitgelekte yoghurt (hangop) in de spuitzak en leg dit tot gebruik in de koelkast.

Dressing van grapefruit en dragon
Benodigdheden:
- 1 deel grapefruit sap
- 1 deel dragon

Bereidingswijze:
Doe het sap en de dragon in de blender en draai tot de dragon fijn is. Zeef de massa en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.

Boomstammetjes
Benodigdheden:
- 45 gram boter
- 75 gram bloem
- 150 gram poedersuiker
- 125 gram eiwit

Bereidingswijze:
Meng alle ingrediënten en doe deze massa in een spuitzak. Spuit op een bakpapier 2D boomstammen en bak dit af op 150 graden voor 7 minuten.