Ganzenlever carabinero rode biet nashi peer eucalyptus

Gerecht van Ralf Berendsen

Koken zonder teveel toeters en bellen, en koken rondom het product. Zo omschrijft de chef-kok zijn eigen signature. "Er zal niets op het bord liggen puur voor de show. Ik gebruik smaken van over de hele wereld: klassiek, hypermodern, noem maar op. Die vrijheid wil ik ook nemen. Het beste product, de goede cuisson en de goede sauzen. Dat moet honderd procent kloppen, dat maakt jouw signature.”

Foto: Joris Luyten

Benodigdheden voor 4 personen

4 plakjes ganzenlever terrine van 4 millimeter dikte, rond uitgestoken
4 Carabineros (rode reuze garnaal) geplet en op smaak gebracht met limoen, peper en zout
Blokjes rode biet
Blokjes nashi peer
50 gram verveine mayonaise
100 ml gefermenteerde bietensap
30 ml eucalyptus olie
50 gram gepofte quinoa
1 bakje vene cress
Cabernet-sauvignon azijn

Bereiding
Leg de ganzenleverplak op een huishoudfolie en schep de tartaar van Carabinero er
middenin. Vouw de ganzenleverplak dubbel en vul de randen met gepofte quinoa. Plaats
deze taco op een plat bord. Garneer de taco met enkele dopjes verveine mayonaise.
Dresseer de blokjes rode biet en nashi peer hier overheen, samen met de blaadjes venecress.
Breng gefermenteerde bietensap op smaak met poedersuiker, cabernet-sauvignon
azijn, peper en zout. Maak een dressing met ⅔ bietensap en ⅓ eucalyptus olie en schep
deze rond de ganzenlever.