Een licht voorgerecht, feestelijk door de kreeft. Die wordt in een court bouillon gekookt. Daarna geserveerd op een frisse Waldorfsalade, besprenkeld met appelcider en walnotenolie met vanille-touch. Echt genieten.
Het recept is van Raymond Remmen, Executive chef bij Van Oys Maastricht Retreat
8 personen
Beurre blan appelcider
- 1 fles appelcider 0,33
- 10 gr appelcider azijn bipa
- 1 gr zout
- Boter, ongezouten
- Reduceer de cider op laag vuur tot 60 gr, voeg nu de azijn en het zout toe en reserveer.
- Maak a la minute, per portie, af door met boter op te monteren
Waldorfsalade
- 125 gr fijne julienne knolselderij, Reinier
- 50 gr fijne julienne appel
- 30 gr mayonaise, home
- 6 gr appelciderazijn
- 10 gr fijn geraspte walnoot
- 1 gr zout
Alle ingrediënten vers snijden en luchtig met elkaar mengen
Gegaarde knolselderij
- Hele knolselders, in de oven garen op 125 graden tot een kerntemperatuur van 90 graden, goed terugkoelen en voor het gebruik snijden in plakken van ongeveer de dikte van een 2 euro stuk
- Rauwe appel op dezelfde dikte snijden en uitsteken
Dresseren
- Halveer de kreeftenstaart in de lengte en verdeel in vijf gelijke stukken.
- Plaats tussen elk stuk kreeft afwisselend een dun plakje appel en knolselderij.
- Bestrijk de stukken licht met een zachte olijfolie.
- Verwarm vervolgens voorzichtig in een oven op lage temperatuur tot de kreeft lauw is, zeker niet warmer dan wordt hij taai.
- Verdeel de salade in porties op een plateau en werk af met fijngeraspte walnoot.
- Plaats de salade net uit het midden op het bord en ddresseer de kreeftenstaart ernaast.
- Leg de schaar en het elleboogstuk op de salade en garneer met enkele blaadjes selderij.
- Serveer het gerecht aan tafel en lepel de beurre blanc over de kreeftenstaart.
- Werk af met enkele druppels van met vanille geinfuseerde walnootolie
