Sven Nijenhuis van restaurant Ambrozijn bedacht dit gerecht omdat hij wel houdt van een uitdaging: zou hij iets kunnen maken van allemaal verschillende bereidingen van de druif? Het resultaat is een druivencake met een crème van boerenjongens (rozijnen in brandewijn) en een bavarois van champagne, merengue van rode port, een sapje van witte port en krokantjes. Lekker als chique nagerecht voor een kerstdiner met wild, natuurlijk met de Blanc de Blancs van RAAR.
Champagne dessert
Recept
Ingrediënten voor 4-6 personen
Champagne bavarois
- 180g champagne
- Xantana
- 180g room (lobbig geklopt)
- sap van ½ citroen
- 3 dl gelatine
Cake van boerenjongens
- 125g zachte boter
- 125g suiker
- 125g bloem
- 2 eieren
- 25g boerenjongens (krenten in rum)
- 25g witte chocolade
Boerenjongens citrus-crème
- 25g boerenjongens
- Sap en rasp van ½ - 1 citroen
Sapje van witte druif
- 750g dubbelfris citroen witte druif
- 40g boerenjongensvocht
- 1 eetl. poedersuiker
- sap van 1 citroen
- Xantana
Merengue van rode port
- Rode port
- 45 gr suiker
- 15 gr albumina
Ter garnering
- Verse witte en blauwe druiven in kleine maantjes gesneden
Bereiding
Champagne bavarois
- Maak de champagne dikker (yoghurtdikte) met de xantana
- Maak een deel lauwwarm en los de geweekte gelatine erin op.
- Meng met de rest van de champagne en voeg het citroensap toe
- Meng dit voorzichtig met de lobbige room.
- Stort de massa nu in de gewenste vorm en laat hard worden.
Cakebodem van boerenjongens
- Suiker en boter witslaan in keukenmachine
- Alle droge ingrediënten toevoegen, behalve de chocolade en boerenjongens.
- Voeg dan de eieren stuk voor stuk toe
- Voeg als laatste de chocolade en boerenjongens toe.
- Stort in een cakevorm en bak gedurende 25 minuten op 160 graden.
Boerenjongens citruscrème
- Leg de boerenjongens op een zeef (bewaar het vocht voor het sapje van druif).
- Draai de boerenjongens in een keukenmachine mooi glad en voeg wat citroensap en zeste toe tot een mooie frisse smaak.
Sapje druif bereiden
- Meng de dubbelfris met het boerenjongensvocht met de poedersuiker en het sap van 1 citroen.
- Dik in met xantana.
Merengue van rode port
- Kook rode port tot de alcohol eruit is, je kan specerijen naar wens meekoken.
- Koel de massa terug.
- Doe in de kitchenaid 75 gr rode portmassa en de albumina en zet hem aan met de garde.
- Voeg de suiker beetje bij beetje toe en sla de massa mooi luchtig
- Doe de massa in een spuitzak en spuit de nopjes op bakpapier en droog het op 50 graden 24 uur.
Wij helpen u graag verder
Velden met een * zijn verplicht