Limburgse signatuur: Sober

“Verschrikkelijk snel”, reageert chef Peter op hun eerste Gault&Millau-score. “We hadden natuurlijk een doel voor ogen”, maar dat ze in hun eerste jaar 13 van de 20 punten binnenhaalden, hadden ze niet direct voorzien. “We hebben echter een bijzonder concept”, vult Peter aan. Hij vervolgt: “Onze aarde en wereld moet nog langer mee, als het even kan. We willen het verschil maken in meerdere opzichten, verder gaan dan nodig is. In onze gerechten en wijnen dragen we dat uit”.

Chef Peter omschrijft zijn gerechten simpelweg als ‘sober’. Zo minimalistisch mogelijk, geen fratsen, geen onzin. Zo dicht mogelijk bij het product blijven, alleen dan kan het echt tot zijn recht komen. Een wortel is en blijft een wortel, maar je moet wel de goede hebben volgens de chef. Die wortel komt uit eigen moestuin. “We zijn volledig biologisch en koken zo lokaal mogelijk. De groenten gebruiken we helemaal vanaf scratch”.

Kop tot staart
Groenten voeren de hoofdbasis en iedere gang heeft een product van eigen tuin. Daarnaast werkt Sober volgens het ‘kop tot staart’-principe. Peter: “Ik bestel geen entrecote of ossenhaas, maar een hele of halve koe. Van deze dieren ken ik de boeren. Maar het liefst werk ik met wild direct van de jager”. Chef Peter werkt met de seizoenen mee. Dat uiten ze mede door wildpluk: wilde kruiden uit het bos, de natuur, tussen de stoeptegels of wilde paddenstoelen, bloemen, bloesems en noten, dus.

Dat kennen van de boeren is belangrijk voor chef Peter. “Ik werk bijvoorbeeld al vanaf dag één samen met Geitengeluk uit Siebengewald. Ik ken ze persoonlijk, wil alles weten van hun land, hun vee. Ik wil precies weten hoe en wat. Pas als het goed voelt, ga ik er mee verder. We kijken altijd hoe we elkaar kunnen verbeteren en versterken. Wij weten wat we willen, zij weten hoe het moet en tot het gewenste resultaat te komen.”

Het hele artikel lezen? Bestel hier Navenant editie 2 2024 voor €7,50.