Sterrenchef Servais Tielman

Cees van Casteren MW interviewt Servais Tielman, chef van iconisch restaurant Beluga Loves you in Maastricht. Daarnaast runt hij ook twee vestigingen van Flavourz, een foodbar, Pasta Pura (verse pasta’s en ravioli’s) en Smullies in Maastricht waar je terecht kunt voor kleinere patisserie-varianten. Sommige mensen zouden al moe worden bij het aanhoren van zoveel horeca-actie maar Servais vertelt erover alsof het allemaal vanzelf gaat. Hetgeen overigens zeker niet het geval is geweest…
Tekst: Cees van Casteren / foto’s: Raoul Limpens

De voorliefde voor koken en de keuken zit er bij Servais al vroeg in. Van zijn vader krijgt hij zijn eerste kookboek op zijn 10^e verjaardag. Er staat in: ‘Voor ooit de beste kok van Nederland!’ Vanaf zijn 13^e jaar gaat Servais de Maastrichtse horeca in en op zijn 15^e jaar aan de slag bij Paul van de Bunt van De Leuf. Daarna solliciteert hij voor een job bij De Librije waar hij leert om aan te poten met een reserveringsagenda die anderhalf jaar van tevoren vol zit; 40 keer lunch en 60 keer diner per dag. Servais maakt hier lange, intensieve dagen die hij combineert met zijn SVH Gilde-opleiding (Sittard). “Ik vertrok dan soms na het werk om drie uur ’s nachts en kwam dan vroeg aan om na de opleiding weer terug te rijden. Op een van die nachtelijke ritten ben ik achter het stuur in slaap gevallen en heb ik een kettingbotsing veroorzaakt. Ik hield er een whiplash en drie gekneusde ribben aan over. Drie dagen later stond ik weer te koken”.

Toine Hermsen
Na 13 maanden Librije waren die nachtelijke ritten teveel van het goede geworden, we spreken eind 1999, en kwam hij terecht bij Toine Hermsen. “Tot mijn grote verrassing vroeg Toine Hermsen me na drie maanden of ik zijn sous-chef wilde worden, en beloofde me onder zijn vleugels te nemen. Uiteraard heb ik de kans met twee handen aangegrepen en ben uiteindelijk zes jaar in het Jekerkwartier gebleven. Ik heb er mijn eigen team kunnen opzetten waar ik vijf jaar lang mee samen heb gewerkt. Een ongelooflijk fijne ervaring; een team met mensen waar je op kunt bouwen en die precies weten wat je bedoelt. Super!”

“Graag had ik Toine Hermsen toen willen overnemen. Maar voor Toine was het nog te vroeg om afscheid te nemen en ik belde Hans van Wolde en Margo Reuten op, twee chefs waar ik heel veel respect voor had, en vroeg hen: wat zou je doen als je in mijn schoenen zou staan? Hoewel dat niet de insteek was, kreeg ik bij beide een aanbieding. Het werd Beluga en toen Next Door was geboren, de dependance annex bistrot van Beluga, kreeg ik de mogelijkheid die over te nemen.”

Het hele artikel lezen? Bestel hier Navenant editie 2.